Le virtù del “Re della tavola” anche quando non è più fresco.
Chissà quanti articoli troverete su internet riguardo l’utilizzo del pane raffermo in cucina, mia nonna diceva sempre che il pane non si butta mai e sapeva riciclarlo in mille modi. Eppure è dello scorso anno la notizia che, solo a Milano, vengono buttati ogni giorno 180 quintali di pane. Luca Vecchiato, presidente della Federazione Italiana Panificatori, ha dichiarato nell’occasione “La grande distribuzione chiede ai panificatori artigianali di consegnare pane fresco in abbondanza per avere gli scaffali pieni fino all’ora di chiusura. Nei contratti è previsto il ritiro dell’invenduto da parte del panificatore, che non può fare altro che buttare tutto”. Con un sistema efficace di riciclo, invece, si potrebbe ridurre l’impatto sull’ambiente di tutti gli alimenti scartati dai supermercati e sfamare persone in difficoltà, ma purtroppo c’è ancora poca sensibilità nel nostro Paese a problematiche del genere, con il consumismo che impera nelle sue forme peggiori. Questo mio articolo vuole essere, più che altro, un messaggio antispreco e altri ne farò in futuro soprattutto sugli alimenti. Voglio partire dal pane perché è “il Re della tavola”. Abbiamo perso la buona abitudine di riutilizzare gli avanzi della tavola e il pane è uno degli cibi che maggiormente viene gettato nella pattumiera. Eppure, conservato per diversi giorni dopo il suo acquisto, esso acquisisce addirittura delle qualità organolettiche e salutistiche maggiori rispetto a quando lo si consuma fresco. Ciò perché la trasformazione da pane fresco a pane raffermo
passa attraverso un processo chimico chiamato “retrogradazione dell’amido”, dove l’amido contenuto nell’alimento perde umidità e torna alla sua forma primordiale, quella che possedeva prima della cottura, diventando più saporito, più digeribile e senza più quell’impatto importante sul nostro indice glicemico. Quindi recuperare l’abitudine a conservare il pane raffermo per creare tanti piatti diversi e sfiziosi, assume anche un significato salutistico da non sottovalutare. Di seguito riporterò alcune ricette che non sono certamente tutto lo scibile dell’impiego del pane raffermo in cucina, ma ho voluto semplicemente selezionare quelle più in voga dalle mie parti.
Pangrattato
Comperare le buste di pangrattato al supermercato è un delitto ed uno degli eccessi del consumismo odierno. Quando ero piccolo questo prodotto non esisteva negli scaffali dei supermercati, ogni famiglia produceva il suo pangrattato con gli avanzi di pane fatto seccare per un po’ di giorni e poi passato al mortaio. Al giorno d’oggi sarebbe ancora più semplice produrlo grazie ai robot da cucina, capaci di polverizzarlo in pochi secondi, eppure non si fa. Riappropriamoci di questa abitudine e del modo più banale di utilizzare il pane non più fresco.
Bruschetta
Un altro modo di utilizzare in maniera molto semplice il pane raffermo è farne delle bruschette: sia che abbiate una pagnotta o uno sfilatino, potete affettarli e mettere le fette per alcuni minuti nel forno precedentemente riscaldato oppure sulla brace se avete un camino. Potete sbizzarrirvi con il condimento: olio, aglio, pomodoro, origano, mozzarella, funghi, salsiccia, prosciutto, pesto di olive e tutto ciò vi suggerisce la vostra fantasia.
Crostini
Anche questo un modo molto semplice di utilizzare il pane raffermo: qualsiasi formato di pane può essere tagliato a tocchetti, i quali verranno messi in forno in modo che diventino dorati e croccanti, quindi conditi con olio, sale e origano. In alternativa (ed è il modo che più preferisco) i tocchetti possono essere fritti in una padella con olio extravergine di oliva ed usati per arricchire il brodo, il minestrone, la minestra di lenticchie, la zuppa di pesce e così via.
Gnocchi di pane
Ingredienti: 1 Kg di pane raffermo, 2 uova, sale, farina tipo 0.
Procedimento: mettere in ammollo il pane raffermo nell’acqu
a per circa mezz’ora, scolarlo e spremerlo con le mani fino ad ottenere una poltiglia, quindi aggiungere le uova sbattute, sale quanto basta, farina e lavorare su un piano infarinato fino ad ottenere un panetto morbido. Prendere un pezzo della pasta ottenuta e fatene una striscia, tagliare tanti pezzetti a mo’di gnocchi. Cuoceteli in acqua bollente salata q.b. e condite con ragù di maiale.
Variante: mettete gli gnocchi conditi con il sugo in una teglia e cospargeteli con mozzarella e formaggio, infornare per mezz’ora.
Polpette di pane
Ingredienti: ½ Kg di pane raffermo, latte, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe, aglio, prezzemolo.
Procedimento: spezzettare il pane e farlo ammorbidire nel latte per mezz’ora, strizzarlo e metterlo in una ciotola, aggiungere l’uovo, il parmigiano, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Amalgamare il tutto e dare forma a piccole polpette che dovrete mettere in frigo per almeno un’ora, poi è possibile friggerle in olio extravergine di oliva oppure cuocerle con il sugo.
Variante: è possibile aggiungere all’impasto 300 gr di carne macinata
Peperoni ripieni di pangrattato
Ingredienti: peperoni, pomodori, pangrattato, olio extravergine d’oliva, parmigiano, olive, capperi.
Procedimento: svuotate i peperoni dei semi aprendoli dal picciolo, che metterete da parte (servirà successivamente per chiuderli). Mettete in una padella l’olio extravergine d’oliva, tagliate i pomodori a pezzetti e metteteli in padella insieme al pangrattato, i capperi, le olive e il parmigiano, fate cuocere per poco tempo girando continuamente. Prendete i peperoni e riempiteli con questo composto. Prendete una teglia, versate dell’olio extravergine d’oliva e adagiatevi i peperoni, che cuocerete in forno per circa mezz’ora.
Panzanella
Ingredienti: pane raffermo, pomodorini, sedano, cipolla, tonno, olio extravergine d’oliva, basilico, sale.
Procedimento: lasciare riposare per un quarto d’ora delle fette di pane raffermo in acqua, strizzarle e ridurle in poltiglia con le mani, quindi condire il tutto con pomodorini, sedano, cipolla, tonno, olio extravergine d’oliva, foglie di basilico e salare quanto basta.
Frittata di pane
Ingredienti: 300 gr di pane raffermo, quattro uova, latte, olio extravergine d’oliva, 70 gr di prosciutto cotto a dadini o salame campagnolo, aglio, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano grattugiato, pangrattato.
Procedimento: spezzettare il pane e metterlo in un recipiente, coprire con il latte e lasciar riposare per mezz’ora, quindi strizzarlo, metterlo in una ciotola e aggiungere le uova sbattute, il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, il prosciutto cotto a dadini o in alternativa il salame, anch’esso tagliato a dadini, mescolare. Prendere una padella antiaderente, mettere un po’ di olio, far riscaldare, aggiungere una spolverata di pangrattato quindi aggiungere il composto ottenuto. Cuocere la frittata per circa 10 minuti a fuoco basso, prima un lato e poi, con l’aiuto di un coperchio, l’altro lato. Una volta completata la cottura, mettere la frittata in un piatto, tagliarla a fette e servirla ancora calda.
Pappa col pomodoro
Ingredienti: 400 gr di pane raffermo, 400 gr di pomodori, basilico, 1 porro, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1litro di brodo, sale, pepe.
Procedimento: fare il soffritto con il porro, aggiungere i pomodori e lasciar cuocere per un quarto d’ora, quindi versare il brodo caldo, aggiungere sale e pepe q.b. e il basilico tritato finemente. Appena il sugo sarà cotto, inzuppare il pane raffermo a tocchetti e far cuocere per dieci minuti e poi lasciare riposare per circa venti minuti, mescolare il tutto con una frusta e servire con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Budino di pane
Ingredienti: 300 gr. di pane raffermo, 500 ml. di latte, 100 gr. di zucchero, 3 uova intere, 1 tuorlo.
Procedimento: far macerare il pane nel latte per circa mezz’ora, far sgocciolare dal latte in eccesso e impastare con lo zucchero e i tuorli, successivamente unire gli albumi montati e neve e mettere l’impasto ottenuto in uno stampo da budino imburrato. Mettere in forno ad una temperatura di 170° per circa 40 minuti. Servire caldo, magari glassato con il cioccolato o accompagnato con panna montata.
Morale della favola: il pane si presta a mille usi anche quando non è più fresco, imparate ad utilizzarlo dando sfogo alla vostra fantasia in cucina.
Chissà quanti articoli troverete su internet riguardo l’utilizzo del pane raffermo in cucina, mia nonna diceva sempre che il pane non si butta mai e sapeva riciclarlo in mille modi. Eppure è dello scorso anno la notizia che, solo a Milano, vengono buttati ogni giorno 180 quintali di pane. Luca Vecchiato, presidente della Federazione Italiana Panificatori, ha dichiarato nell’occasione “La grande distribuzione chiede ai panificatori artigianali di consegnare pane fresco in abbondanza per avere gli scaffali pieni fino all’ora di chiusura. Nei contratti è previsto il ritiro dell’invenduto da parte del panificatore, che non può fare altro che buttare tutto”. Con un sistema efficace di riciclo, invece, si potrebbe ridurre l’impatto sull’ambiente di tutti gli alimenti scartati dai supermercati e sfamare persone in difficoltà, ma purtroppo c’è ancora poca sensibilità nel nostro Paese a problematiche del genere, con il consumismo che impera nelle sue forme peggiori. Questo mio articolo vuole essere, più che altro, un messaggio antispreco e altri ne farò in futuro soprattutto sugli alimenti. Voglio partire dal pane perché è “il Re della tavola”. Abbiamo perso la buona abitudine di riutilizzare gli avanzi della tavola e il pane è uno degli cibi che maggiormente viene gettato nella pattumiera. Eppure, conservato per diversi giorni dopo il suo acquisto, esso acquisisce addirittura delle qualità organolettiche e salutistiche maggiori rispetto a quando lo si consuma fresco. Ciò perché la trasformazione da pane fresco a pane raffermo
passa attraverso un processo chimico chiamato “retrogradazione dell’amido”, dove l’amido contenuto nell’alimento perde umidità e torna alla sua forma primordiale, quella che possedeva prima della cottura, diventando più saporito, più digeribile e senza più quell’impatto importante sul nostro indice glicemico. Quindi recuperare l’abitudine a conservare il pane raffermo per creare tanti piatti diversi e sfiziosi, assume anche un significato salutistico da non sottovalutare. Di seguito riporterò alcune ricette che non sono certamente tutto lo scibile dell’impiego del pane raffermo in cucina, ma ho voluto semplicemente selezionare quelle più in voga dalle mie parti.
Pangrattato
Comperare le buste di pangrattato al supermercato è un delitto ed uno degli eccessi del consumismo odierno. Quando ero piccolo questo prodotto non esisteva negli scaffali dei supermercati, ogni famiglia produceva il suo pangrattato con gli avanzi di pane fatto seccare per un po’ di giorni e poi passato al mortaio. Al giorno d’oggi sarebbe ancora più semplice produrlo grazie ai robot da cucina, capaci di polverizzarlo in pochi secondi, eppure non si fa. Riappropriamoci di questa abitudine e del modo più banale di utilizzare il pane non più fresco.
Bruschetta
Un altro modo di utilizzare in maniera molto semplice il pane raffermo è farne delle bruschette: sia che abbiate una pagnotta o uno sfilatino, potete affettarli e mettere le fette per alcuni minuti nel forno precedentemente riscaldato oppure sulla brace se avete un camino. Potete sbizzarrirvi con il condimento: olio, aglio, pomodoro, origano, mozzarella, funghi, salsiccia, prosciutto, pesto di olive e tutto ciò vi suggerisce la vostra fantasia.
Crostini
Anche questo un modo molto semplice di utilizzare il pane raffermo: qualsiasi formato di pane può essere tagliato a tocchetti, i quali verranno messi in forno in modo che diventino dorati e croccanti, quindi conditi con olio, sale e origano. In alternativa (ed è il modo che più preferisco) i tocchetti possono essere fritti in una padella con olio extravergine di oliva ed usati per arricchire il brodo, il minestrone, la minestra di lenticchie, la zuppa di pesce e così via.
Gnocchi di pane
Ingredienti: 1 Kg di pane raffermo, 2 uova, sale, farina tipo 0.
Procedimento: mettere in ammollo il pane raffermo nell’acqu
a per circa mezz’ora, scolarlo e spremerlo con le mani fino ad ottenere una poltiglia, quindi aggiungere le uova sbattute, sale quanto basta, farina e lavorare su un piano infarinato fino ad ottenere un panetto morbido. Prendere un pezzo della pasta ottenuta e fatene una striscia, tagliare tanti pezzetti a mo’di gnocchi. Cuoceteli in acqua bollente salata q.b. e condite con ragù di maiale.
Variante: mettete gli gnocchi conditi con il sugo in una teglia e cospargeteli con mozzarella e formaggio, infornare per mezz’ora.
Polpette di pane
Ingredienti: ½ Kg di pane raffermo, latte, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe, aglio, prezzemolo.
Procedimento: spezzettare il pane e farlo ammorbidire nel latte per mezz’ora, strizzarlo e metterlo in una ciotola, aggiungere l’uovo, il parmigiano, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Amalgamare il tutto e dare forma a piccole polpette che dovrete mettere in frigo per almeno un’ora, poi è possibile friggerle in olio extravergine di oliva oppure cuocerle con il sugo.
Variante: è possibile aggiungere all’impasto 300 gr di carne macinata
Peperoni ripieni di pangrattato
Ingredienti: peperoni, pomodori, pangrattato, olio extravergine d’oliva, parmigiano, olive, capperi.
Procedimento: svuotate i peperoni dei semi aprendoli dal picciolo, che metterete da parte (servirà successivamente per chiuderli). Mettete in una padella l’olio extravergine d’oliva, tagliate i pomodori a pezzetti e metteteli in padella insieme al pangrattato, i capperi, le olive e il parmigiano, fate cuocere per poco tempo girando continuamente. Prendete i peperoni e riempiteli con questo composto. Prendete una teglia, versate dell’olio extravergine d’oliva e adagiatevi i peperoni, che cuocerete in forno per circa mezz’ora.
Panzanella
Ingredienti: pane raffermo, pomodorini, sedano, cipolla, tonno, olio extravergine d’oliva, basilico, sale.
Procedimento: lasciare riposare per un quarto d’ora delle fette di pane raffermo in acqua, strizzarle e ridurle in poltiglia con le mani, quindi condire il tutto con pomodorini, sedano, cipolla, tonno, olio extravergine d’oliva, foglie di basilico e salare quanto basta.
Frittata di pane
Ingredienti: 300 gr di pane raffermo, quattro uova, latte, olio extravergine d’oliva, 70 gr di prosciutto cotto a dadini o salame campagnolo, aglio, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano grattugiato, pangrattato.
Procedimento: spezzettare il pane e metterlo in un recipiente, coprire con il latte e lasciar riposare per mezz’ora, quindi strizzarlo, metterlo in una ciotola e aggiungere le uova sbattute, il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, il prosciutto cotto a dadini o in alternativa il salame, anch’esso tagliato a dadini, mescolare. Prendere una padella antiaderente, mettere un po’ di olio, far riscaldare, aggiungere una spolverata di pangrattato quindi aggiungere il composto ottenuto. Cuocere la frittata per circa 10 minuti a fuoco basso, prima un lato e poi, con l’aiuto di un coperchio, l’altro lato. Una volta completata la cottura, mettere la frittata in un piatto, tagliarla a fette e servirla ancora calda.
Pappa col pomodoro
Ingredienti: 400 gr di pane raffermo, 400 gr di pomodori, basilico, 1 porro, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1litro di brodo, sale, pepe.
Procedimento: fare il soffritto con il porro, aggiungere i pomodori e lasciar cuocere per un quarto d’ora, quindi versare il brodo caldo, aggiungere sale e pepe q.b. e il basilico tritato finemente. Appena il sugo sarà cotto, inzuppare il pane raffermo a tocchetti e far cuocere per dieci minuti e poi lasciare riposare per circa venti minuti, mescolare il tutto con una frusta e servire con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Budino di pane
Ingredienti: 300 gr. di pane raffermo, 500 ml. di latte, 100 gr. di zucchero, 3 uova intere, 1 tuorlo.
Procedimento: far macerare il pane nel latte per circa mezz’ora, far sgocciolare dal latte in eccesso e impastare con lo zucchero e i tuorli, successivamente unire gli albumi montati e neve e mettere l’impasto ottenuto in uno stampo da budino imburrato. Mettere in forno ad una temperatura di 170° per circa 40 minuti. Servire caldo, magari glassato con il cioccolato o accompagnato con panna montata.
Morale della favola: il pane si presta a mille usi anche quando non è più fresco, imparate ad utilizzarlo dando sfogo alla vostra fantasia in cucina.
Altre ricette con il pane raffermo:
Polpette di melanzane
